Whisky – Das Wasser des Lebens

Im Jahr 1736 fand das Wort Whisky seine erste Erwähnung. Abgeleitet von schottisch – gälischen Sprachgebrauch „uisge beatha“ sowie vom irischen „uisce beatha“ bedeutet der Begriff Lebenswasser“ oder „Wasser des Lebens“. Durch die Engländer wurde dieses zum heutigen Whisky anglisiert. Allerdings wurde zur damaligen Zeit darunter nicht nur der reine Whisky im aktuellen Sinne verstanden, sondern zahlreiche Brände, die mit Würzzusätzen versehen worden sind.

Heutzutage bestimmen maßgeblich drei wesentliche Faktoren die Vielfalt der unterschiedlichen Aromen eines guten Whiskys ausmachen:
die Rohstoffe, die Fassreifung sowie der Herstellungsprozess.
Doch in einem Whisky Shop einfach nur Whisky kaufen ist nicht immer der goldene Weg. Einige wichtige Informationen dazu sollte man schon verinnerlichen, um letztlich auch die richtige Wahl treffen zu können.

Inhaltsverzeichnis

Das Herstellungsverfahren Getreide Wasser Torf Hefe

Der Herstellungsprozess Mälzen und Schroten Maischen und Gären Destillieren und Lagerung

Single Malt Teurer Whisky

Das Herstellungsverfahren

Zur Whisky Herstellung wird ein stets gleich ablaufendes Verfahren angewandt, auch wenn letztlich geschmacklich unterschiedliche Endprodukte entstehen. Das Geheimnis liegt in der Auswahl und Qualität der Rohstoffe sowie in der Erfahrung und dem individuellen Know How der Destillateure.   Folgende Rohstoffe sind zur Herstellung unentbehrlich

• Getreide
• Wasser
• Torf
• Hefe

Das Getreide bei der Whisky Herstellung

 

Der sicherlich bedeutendste Rohstoff ist das Getreide. Insbesondere die Gerste wird in diesem Zusammenhang als herausragender Geschmacksgeber genannt. Doch auch Roggen, Mais, Hafer und Weizen besitzen den notwendigen Stoff Stärke, der im weiteren Prozess in Zucker verwandelt wird und dadurch die alkoholische Gärung erst erlaubt. Welche der Getreidearten schließlich genutzt wird, ist abhängig davon, welche Whisky Sorte hergestellt werden soll.

Das Wasser zur Whisky Herstellung

Die Qualität des Wassers, ist für einen Spitzenwhisky von herausragender Bedeutung. Auf seinem Weg durch steiniges Gebiet, durch Torf oder einen anderen Untergrund transportiert es letztlich die Geschmacksstoffe, die den Geschmack des edlen Tropfens maßgeblich bestimmen werden. Der Wasserbedarf ist bei der Herstellung von Whisky enorm. Oftmals wählen die Hersteller standortnahe Quellen bei dem Bau einer Brennerei.

Jeder Whisky unterscheidet sich im Geschmack und in den Aromen. Manchmal sind es große und auffällige Unterschiede, dann wieder nur Nuancen. Bevor der Brand letztlich aus den Fässern in Flaschen abgefüllt und getrunken wird, vergehen oftmals mehrere Dekaden, denn auch der Reifeprozess ist von erheblicher Bedeutung für die unvergleichliche und scheinbar endlose Geschmacksvielfalt.

Der Torf bei der Whisky Herstellung

Torf spielt bei der Produktion eine nicht zu unterschätzende Rolle. Beim Verbrennen des Rohstoffs entsteht Rauch, der im weiteren Verlauf dem Malz und damit dem Endprodukt seinen rauchigen Geschmack zu verleihen.

Die Hefe bei der Whisky Herstellung

Hefe verwandelt den Zucker, der aus der Maische gewonnen wird, in Alkohol. Unter den mehr als 1000 Hefearten werden allerdings nur wenige für diesen Prozess verwendet.

Der Herstellungsprozess

Der Herstellungsprozess zur Herstellung von Whisky beinhaltet noch weitere aufwendige Verfahrenstechniken wie

• Mälzen
• Schroten
• Maischen
• Gären
• Destillieren
• Lagerung

Mälzen und Schroten

Einen wesentlichen Vorgang im Herstellungsprozess zur Herstellung von Whisky stellt das Mälzen des Getreides dar. Zwar werden hierbei chemische Prozesse genutzt, doch erst mit dem natürlichen Vorgang, das Keimen des Korns, beginnt das Prozedere. Die Gerste (auch anderes Getreide) wird auf dem vorgesehenen Malzboden ausgebreitet ,mehrfach befeuchtet, so dass der Keimprozess in Gang gebracht wird. Die dadurch aktivierten Enzyme verwandeln die Stärke nunmehr in Malzzucker. Das Getreide wird während dieses Zeitraums immer wieder gewendet, um eine gleichmäßigen Anteil an Feuchtigkeit und der erforderlichen Temperatur zu gewährleisten. Nach rund sechs bis acht Tagen ist der Zuckergehalt im Korn optimal, so dass nun der weitere Keimvorgang mittels des so genannten Darrens aufgehalten wird. (Darren: Trocknen durch Zufuhr heißer Luft).

Je nach Geschmack und Art des Whiskys wird nun Torf ins Feuer gegeben, wobei der durch Verbrennungsvorgang entstehende Rauch die Geschmacksrichtung des Produkts entsprechend beeinflusst. Je mehr Torf, desto rauchiger der Whisky.

Direkt vor dem Maischen wird das Malz geschrotet (engl.: grist). und anschließen in Mühlen ausgemahlen. In diesem Schritt entzieht man dem Malz die fermentierbaren Stoffe.

Maischen und Gären (fermentieren)

In riesigen Edelstahlbehältern wird beim Maischen nun auch der letzte Zucker aus dem Schort gewaschen. Durch einen perforierten Boden oder durch ein großes Sieb wird diese Flüssigkeit nun von den restlichen Feststoffen getrennt. Diese so entstandene Würze wird im Anschluss in einen Gärtank/Gärbottich (engl.: washbacks, Fassungsvermögen zwischen 1000 und 15000 Liter) gepumpt, in dem die Hefe zugesetzt wird.

Die Hefekulturen spalten in den modernen washbacks das Kohlendioxyd und den Alkohol vom Zucker ab. Der rund zwei bis vier Tage dauernde Fermentierungsvorgang erschafft, bei Abkühlung auf Raumtemperatur, eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 7 bis 9 % Vol.
Rührmaschinen verhindern hierbei das Überschäumen der Flüssigkeit. Zugleich bildet der Deckel einen sorgsamen Schutz gegen eindringende Bakterien, beispielhaft Essigbakterien, die den Gärungsprozess zum Erliegen bringen würden.

Destillieren und Lagerung

Das Herzstück, das Destillieren, erfolgt im Anschluss an die Gärung. Jeder, der bereits Destillieren besucht hat, erinnert sich bestimmt an die so genannten kugelförmigen, kupfernen Brennblasen. (engl.: wash stills).
Zur Herstellung des berühmten schottischen Malt Whisky und auch für den irischen Pot Still Whisky wird das so genannte Pot-Still-Verfahren angewandt.

Bei andere Arten der schmackhaften Spirituose wird das Patent-Still-Verfahren (permanentes Brennen in Brennsäulen) genutzt.

Beiden Systemen ist eines gleich: Der Flüssigkeit mit aktuell niedrigem Alkoholgehalt wird durch das Erhitzen das Wasser entzogen, so dass ein hochprozentiges Gemisch entsteht. Zumindest zwei Brennvorgänge, in einigen Fällen auch drei Wiederholungen, sind für die Herstellung edlen Whiskys vorgesehen. Im ersten Brand in den wash stills gewinnen die Destillateure eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 20 bis 25 % Vol.

Im Brennverfahren, dem Spirit Still, wird nur der im Mittellauf (Herzstück, heart) gewonnene Brand für die Whiskyherstellung genutzt. In Vor- und Nachlauf sind nur noch minderwertige Alkohole enthalten, die keinesfalls in einen guten Whisky gehören.

Die Lagerung und Reifung erfolgt idealerweise in Eichenfässern und dauert mehrere Jahre an.

Das Holz besitzt einen entscheidenden Anteil, wenn es um Qualität und Geschmack geht, denn hier werden 60 bis 80 % des späteren Geschmacks des Whiskys bestimmt.

Ein entscheidender Faktor in diesem Zusammenhang ist daneben auch, wie die vorhergehende Nutzung der Fässer aussah. Für den europäischen Markt werden vornehmlich Eichenfässer aus Spanien und Portugal verwandt, in denen zuvor Portwein oder Sherry gelagert worden sind.

(Quelle: Wikipedia).

Single Malt – ein besonderes Vergnügen

Single Malt ist für jeden Kenner sicherlich ein ganz besonderes Vergnügen. Um diese Auszeichnung zu erhalten, müssen zwei Bedingungen erfüllt sein:

Der Whisky stammt aus einer einzigen Brennerei. Dieses bedeutet, das kein Verschnitt mehrerer Sorten erfolgen darf. (Daher: Single).

Zur Herstellung wird ausschließlich gemälzte Gerste verwandt. (daher: Malt).

Darüber hinaus zeichnet sich das Produkt durch eine besondere Form der Lagerung, wobei die Dauer der Reife oftmals weit über zehn Jahre liegt. Die Bezeichnung der zumeist aus Schottland und Irland stammenden Produkte macht also den Unterschied.

Teurer Whisky

Sicherlich, hochwertige Produkte haben ihren Preis. Dieses ist auch beim Whisky nicht anders. Doch einen so richtig teuren Whisky wird sich auch der größte Genießer nicht mal so einfach erlauben können.

Es ist im Falle des Single Malt Whiskys Nuns’ Island 25 yo, der Ende der 1880er destilliert, als einer der letzten Whiskys dieser irischen Destillierien abgefüllt wurde zwar nicht vollständig belegt, doch im Jahr 2005 wurde er für den stolzen Preis von 147.000 Euro zum Verkauf angeboten.

Tatsächlich erwiesen sind hingegen die Verkäufe der nachfolgenden Produkte:

Platz/Name		Abfüllzeit aus Fässern/Reifezeit	Preis	wann gekauft
1 Dalmore 62 yo (years over)		1868, 1878, 1922, 1926 und 1939	145.000 Euro	2011
2 Dalmore Trinitas 64 yo		1868, 1878, 1926 und 1939	115.000 Euro	2010
3 Bowmore 1957 (54 yo)		2011 in 12 Flaschen	100.000 Euro	2012
4 Glenfiddich Janet Sheed Roberts Reserve (55 yo)		2012 in 11 Flaschen	72.300 Euro	2012
5 Bowmore 1964 (48 yo)		2012 Einzelflasche	71.400 Euro	2012
6 Macallan Vintage 1926 Fine & Rare (60 yo)		1986 in 40 Flaschen	61.600 Euro	2005